普洱老茶頭是指普洱茶在渥堆發(fā)酵時(shí)結(jié)塊的茶,相對(duì)條索狀茶,發(fā)酵度正常范圍的茶頭內(nèi)含物更加豐富,茶湯更濃厚,更加耐泡,但泡到最后也仍然有大部分茶頭不會(huì)散開,還是粘稠在一起。普洱熟茶都是經(jīng)過(guò)人工灑水渥堆發(fā)酵的,在這個(gè)發(fā)酵的過(guò)程中,一堆茶的中間會(huì)升溫,然后茶葉通過(guò)自身含有的酶發(fā)酵,慢慢變成熟茶。在這個(gè)過(guò)程中,每過(guò)一段時(shí)間,就要人工把這堆茶翻幾翻,以免里面溫度太高把茶給燜焦。發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)過(guò)反復(fù)不斷地翻,茶葉會(huì)分泌出一些果膠來(lái),因?yàn)楣z是比較粘稠的,所以有些茶葉就粘在一起變成一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩。等茶葉發(fā)酵完畢后,人們會(huì)把這些一團(tuán)一團(tuán)的茶葉疙瘩揀出來(lái),用手把它解開,然后放回到茶葉堆里,而有的實(shí)在粘的太牢了,如果要解開的話會(huì)將茶葉弄碎了,只好另外放成一堆,變成了“疙瘩茶”,所以也叫“老茶頭”。
辨別普洱茶老茶頭要從外質(zhì)和內(nèi)質(zhì)上看:老茶頭在外質(zhì)上,色澤為褐色,自然卷曲緊致呈不規(guī)則團(tuán)狀,團(tuán)塊大小不一,相對(duì)緊結(jié),干凈無(wú)其他附著物。內(nèi)質(zhì)上其香氣以陳香為主,滋味稍醇,口感滑粘、甘甜,湯色紅明透亮,葉底紅褐色或褐色,富有彈性。
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普洱老茶頭口感特點(diǎn):口感醇厚、爽滑,耐泡,是熟茶當(dāng)中必喝的首選品。茶湯入口順滑,口感醇厚,湯色紅濃透亮。茶湯入口陳香就慢慢的滿口散開,特別是到喉部茶湯似乎更加順滑。茶頭極其耐泡,甜度和亮度非常高,越喝越好,飲后回甘生津爽滑。
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要正確理解“老茶頭”,就要先來(lái)說(shuō)說(shuō)這個(gè)塊是怎么產(chǎn)生的?我們知道,普洱熟茶要經(jīng)過(guò)灑水渥堆發(fā)酵而成,發(fā)酵時(shí)間根據(jù)發(fā)酵程度不等。在發(fā)酵過(guò)程中不同的溫度環(huán)境下,不同的微生物會(huì)發(fā)揮各自的作用,總有小部分茶葉會(huì)被菌絲體黏連在了一起,于是就結(jié)成了塊狀。過(guò)去工人們習(xí)慣稱之為“疙瘩茶”,這種黏連伴隨著菌絲體蛋白的變性而變得非常牢固。我們?cè)跊_泡老茶頭的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn),許多老茶頭怎么泡都泡不開,用開水煮了半天都還黏在一起。?
待茶葉發(fā)酵完畢,工人們會(huì)把這些結(jié)塊的茶疙瘩揀出來(lái)盡量解開,再放回到茶葉堆里。但有的茶塊粘的實(shí)在太緊,想要解開就會(huì)把茶弄碎,因此就只能把這些茶單獨(dú)堆放,另作他用。
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真正的老茶頭是渥堆發(fā)酵制作熟茶過(guò)程中果膠與碎茶葉黏在一起自然形成的“疙瘩茶”,也就是過(guò)去的做熟茶時(shí)產(chǎn)生的邊角料,主要產(chǎn)生在渥堆中間或發(fā)酵池邊上,發(fā)酵一次十幾噸的熟茶,也就有幾百公斤的“疙瘩茶”,通過(guò)解塊機(jī)解不開的茶葉團(tuán)塊,越是高端茶發(fā)的堆子產(chǎn)生的越多。樣子不好看,但滋味醇厚,湯濃耐泡,內(nèi)含物質(zhì)豐富。其實(shí), 普洱茶老茶頭還有其他別名:茶化石、碎銀子(經(jīng)過(guò)機(jī)器精細(xì)切割成大小相似的碎塊)等。
現(xiàn)在,許多品牌和茶店都有老茶頭出售。滋味好的老茶頭,湯色紅亮、入口甜糯細(xì)滑,非常舒服。從我們喝老茶頭的經(jīng)驗(yàn)出發(fā),老茶頭煮著喝更好。?
所以從制作工藝上來(lái)看,發(fā)酵的方法跟熟茶是同樣的工序的,所以老茶頭是屬于熟茶而不是生茶。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合